안녕하세요~ IT깡패's입니다.
주말에는 커피(바리스타) 쪽도 신경쓰고 있는데요~ㅎㅎ
바리스타가 가져야할 기본 상식에 대해서 몇 개 정도 적어보았는데 한번 살펴보실까요~ㅇㅅㅇ!
1. 미국 커피(문화)가 왜 유명한가? 미국은 세계에서 가장 큰 소비국으로 알려져있다.
2. 1475년 세계 최초의 커피가게인 키바 한(Kiva Han)이 터키 이스탄불에 생겼다.
1600년 이탈리아에서 교황 클레멘스 8세가 커피는 악마의 음료가 아니라 일반음료라고 선포했다.
1652년 런던 최초의 커피하우스를 열었다.
한국 최초의 커피하우스는 손탁호텔의 '정동구락부'이다.
1555년 프랑스 파리에서 최초의 커피하우스가 열렸다. (잘못된 상식)
3. 그리스에서는 커피를 마시고 난 후 잔을 엎어서 커피가 그리는 모양으로 자신의 앞날을 예측하는 커피점으로 유명하다.
4. Stripping 커피 체리 수확 법의 특징
Hand Picking 방법에 비해 인건비 부담이 적다. 수확시간도 단축할 수 있다.
기계를 이용한 방식보다 생산성이 떨어진다. 덜 익은 열매와 너무 지나치게 익은 열매를 한꺼번에 수확함에 따라 품질이 좋지 않다.
잘익은 체리만을 선택하는 수확하는 방법이다. (Hand Picking)
5. 로부스타 종의 특징
곰팡이 병에 대한 저항성이 강하기 때문에 인도네시아, 베트남 등 동남아 지역에서 주로 재배되고 있다.
아라비카종에 비하여 풍미는 떨어지지만 재배가 쉽고, 단위 면적당 수확량도 많다. 아라비카에 비해 카페인 함량이 많다.
배전된 원두의 추출수율이 높기때문에 인스턴트 커피용으로 주로 사용된다.
생두의 입자가 매우 크고, 품질이 떨어지기 때문에 세계 커피 생산량 비중은 10%이하이다.
6. 피베리는 한개의 열매에 한 개의 씨가 눕혀져 들어가 있는 경우다.
7. 커피 생두의 평가 기준
결점두수가 적을 수록 좋은 커피이다. 일반적으로 뉴크롭(New Crop)일수록 우수하게 평가된다.
일반적으로 청록색일수록 좋다. 대게 고지대에서 생산된 커피가 저지대에서 생산된 커피보다 우수하다.
커피 생두의 크기만 크면 품질이 우수하다고 평가된다.
8. 아라비카 마라고지페
1870년 브라질의 한 농장에서 발견된 품종, 티피가의 돌연변이 품종이다.
생두의 크기가 커서 코끼리콩으로도 불린다. 재배 적정고도는 600~750m 이며 카페인 함량은 0.6%로 매우 낮다.
9. 커피 생산지, 자메이카
커피의 황제라고 불리는 블루마운틴 커피를 생산한다. 기후, 연중 고른 강수량 등 이상적인 커피 재배환경을 갖추고 있다. 영국 식민정부가 커피산업을 직접 관리하기도 하였다. 1969년 일본의 자금투입과 품질관리로 유명해졌다.
마일드 커피의 대명사로 평가된다. (콜롬비아, 워시드)
10. 커피 카페인의 효능
중추신경계 자극을 통한 각성, 신장 혈액량 증가에 의한 이뇨 효과, 피로회복 효과, 신체 에너지 생성 효과
위액분비 저하 효과 (촉진)
11. 커피 보관과 사용
냉동 보관한 커피를 바로 개봉하여 그대로 두면 이슬이 맺혀 커피 맛의 변질을 가속화 시킨다.
개봉한 커피가 남은 경우 산소와의 접촉을 최소화하기 위해 밀봉한다.
그라인더의 용량이 크더라도 한두 시간 정도의 사용량만을 넣고 사용하는 것이 좋다.
포장 단위는 반드시 커피의 신선도를 고려해야 한다.
맛과 향을 오래 유지하기 위해서는 분쇄상태로 보관하는 것이 좋다.
12. 살균포장
식품을 100도 이상으로 가열하면 내열성 세균이라 할지라도 살균이 가능하다.
건열살균법은 공기를 가열시켜 식품이나 용기를 살균하거나 미생물을 응고 탄화시키는 방법이다.
순간살균법은 주로 액세 식품을 순간적으로 살균온도로 노출하는 방법이다.
증기살균법은 koch 살균 솥을 이용하여 물이 끓어서 수증기가 발생될 때 내용물을 넣고 밀폐시켜 100도 상승한 후부터 30분 동안 살균한다.
간헐살균법은 100도 이상으로 가열하면 모든 영양세포가 살균된다.
13. 탈산소제봉입포장기법은 진공포장이나 가스치환포장과 같이 별도의 포장기를 필요로 하지 않고 산소차단성이 우수한 포장재 내부에 식품을 투입하고 다시 탈산소제를 봉입한 후 밀봉하는 포장기법이다.
14. 진공포장기법 종류 - 기계적 압착법, 수증기 취입법, 노즐 탈기법, 스킨 팩법 산소 탈취법
15. 커피 생두 장기 저장시, 생두의 색-풍미-지질의 산가가 변화된다.
커피 생두에 함유된 지질의 산가는 증가한다. 색은 청록색에서 갈색으로 변화된다.
커피 생두의 색, 풍미 및 산가의 변화는 저장조건과 밀접하다. 커피 생두의 색, 풍미 등은 저장 습도가 중요하다.
산가 변화는 단백질의 가수 분해 때문이다.
16. 커피의 산패순서 : 증발 단계 - 성분간 반응하여 원래 향미 상실 - 내부 성분 변질
17. 신맛의 원인이 되는 지방산 : 올레산, 팔미트산, 스테아르산, 클로로겐산 휘발성유기산
18. 초임계추출법은 유해물질 잔류 문제가 없다. 카페인의 선택적 추출이 가능하다. 함량을 0.02% 이하로 추출가능하다. 설비에 따른 비용이 많이 든다.
19. 에스프레소 머신 발전 단계 : 진공추출 - 증기압 - 피스톤 - 전동펌프
20. 기계의 소음을 감소시키기 위해 설치시 접지를 연결해야 한다.
21. 머신 내 과수압 방지 밸브는 공급되는 수압이 일정 수치를 넘어가는 것을 방지한다.
21. 커피기계별 특징
반자동 에스프레소 머신
- 그라인더와 커피 기계가 분리되어 있어 원두가 열의 영향을 적게 받아 양질의 커피추출이 가능하다.
- 바리스타의 능력에 따라 다양한 에스프레소 커피의 맛을 추구할 수 있다.
- 장비에 대한 이해와 다루는 전문적인 기술이 필요하다.
전자동 에스프레소 머신 : 사용이 빈번한 장소에서 여러 사람이 각자 추출해도 비슷한 맛의 커피 추출이 가능하다.
23. 수위 감지봉은 스팀 보일러에 일정량의 물을 유지시켜 준다. (물량이 조절되지 않고 램프가 점멸되는 경우는 플로메터의 고장)
24. 펌프모터는 콘덴서, 코일에 의해 작동한다. 에스프레소 추출시 압을 걸어주며 수시로 확인해주는 것이 좋다.
수압에 영향을 받지 않고 작동한다.
25. 독립형 보일러 개발 목적 : 볶음 정도가 바뀌어서, 아라비카의 비중이 높아져서, 쓴 맛을 줄이기 위해, 그룹별로 온도 설정을 위해
추출을 빠르게 하기 위해
26. 도징은 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출레버의 움직임에 의해 일정한 양의 커피가 배출되도록 하는 동작을 말한다.
27. 기계를 사용하여 추출시 너무 천천히 추출되는 현상이 나타날 때는 펌프모터가 불량일 경우, 원두 분쇄 입자가 너무 가는 경우, 샤워필터가 막혀있는 경우, 추출압력이 비정상적으로 낮은 경우다.
28. 우려내기 방법은 추출용기 안에 커피가루를 넣고 커피 성분이 용해되기를 기다린 후 커피가루를 가라앉히거나 걸러내는 추출방법이다.
29. 라이트 로스는 가장 높은 명도 값이다.
30. 원두의 분쇄가 매우 굵거나 적은 양의 원두를 사용할 때 과소추출이 일어난다.
31. 커피 생두에서 건열 반응이 일어날 경우 향신료, 탄 냄새, 송진 향기, 연기 냄새 등이 난다. (바닐라)
32. 3가지 로스팅 방식
직화식은 가스불의 열량이 드럼내부의 온도와 드럼 외부의 구멍을 통해 직접 드럼 속의 커피와 열이 통하는 방식이다.
반열풍식은 가열된 공기가 드럼 뒤 쪽 구멍을 통해 드럼으로 들어가게 되고 데워진 드럼의 온도에 의해서 로스팅 되는 것이다.
열풍식은 화력이 드럼 밑에 붙어있는 형태가 아니라 기계 뒷부분에 부착되어 있어 250도의 화력을 이용해 순수한 뜨거운 바람으로 균일한 로스팅과 로스팅 시간을 단축할 수 있는 방식이다.
33. 카푸치노 제조과정
에스프레소 추출 - 우유 스티밍 - 거품 넘치게 올려주기 - 기호에 따라 시나몬 가루 뿌리기
34. 추출시 시간이 오래 걸리는 경우에는 펌프의 압력을 높이거나 원두의 양을 줄인다. (분쇄도를 굵게도 가능)
35. 스티밍 도구 및 준비
스팀피처 : 사용량에 맞게 피처를 선택한다.
온도계 : 적정온도를 위해 반드시 준비한다.
우유 : 매뉴에 따른 우유 종류와 냉장보관
스팀노즐 : 스티밍 전 물빼주기
행주 : 젖은 행주 준비
36. 우유의 종류
살균 우유 : 해로운 유산균과 지방분해효소를 완전히 사멸시킨 우유
멸균 우유 : 미생물을 완전히 사멸시킨 우유
탈지 우유 : 우유에서 지방을 떼네 지방 함유량을 0.1% 이내로 줄인 우유
저지방 우유 : 지방 함유량을 2% 이내로 줄인 우유
균질 우유 : 지방구를 기계적으로 세분하여 크림이 분리되지 않도록 한 것. (인위적으로 분해하지 않고 우유 성분 그대로 나온 것)
37. 커피의 평가 용어
Flavor : 입 속에 커피를 머금었을 때 느껴지는 맛과 향
Fragance : 원두 상태의 커피에서 발산되는 향
Dry-Aroma : 로스팅된 원두로부터 기체상태로 발산되는 향기
38. 커피를 배전할 때 일어나는 변화 - 가용성 성분이 증가한다. 원두의 용적 증가율을 점차 감소한다.
39. Mild 한 느낌이란? 쓴맛, 신맛, 단맛, 향미 등 전체적인 커피의 느낌이 부드럽고 조화를 이루는 맛의 표현이다.
40. 핸드드립은 여과 추출법이다.
- 참고 링크
바리스타가 알아두어야 할 상식 - https://movee.tistory.com/31?category=769806
'취미(커피, 음식 등등,,) > 커피, 음식에 관한 기본 상식' 카테고리의 다른 글
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